¿PROTECCIONISMO?

Hace unos días, Repsol, dejó de suministrar Gas Natural Licuado a Argentina. La respuesta del Gobierno de Kirchner, fue prohibir la importación (entre otros productos gastronómicos) del jamón ibérico español. 

Leo en El Mundo que “La medida ha sido objeto de burla en el país, pues cómo se puede comparar el agravamiento de la crisis energética con privar los más sibaritas de su manjar predilecto”. 

Les escribo un par de décimas-espinelas al uso, para ilustrar la noticia: 




Para castigar a España,
cosa que cree que merece, 
a la Kirchner le parece
que nos tiene que dar caña
golpeándonos con saña
y encono al darnos candela, 
como golpea la espuela
del gaucho a su fiel caballo,
aunque un poco de soslayo
al argentino le duela…

Con dureza y decisión
a nuestra industria castiga,
y eso, prescribe y obliga
a prescindir del jamón
ibérico a su nación…
Qué poco tino que exhibe,
si al argentino prohíbe
por joder al extranjero…
y el subterfugio rastrero
de esta delicia les prive.

Una idiotez tan supina
como si a Messi prohibieran
en nuestra Liga y lo hicieran
por jorobar a Argentina…

FOGONES VIOLADOS

Hay unos maleantes

que roban con gran arte, los malditos,

y asaltan restaurantes

emporios exquisitos,

dejándolos cual fueran chiringuitos.

A Arzak pasó el primero.

Siguió tras él, don Pedro Subijana.

Robaron el dinero,

a hora muy temprana,

puliendo la vajilla victoriana.

Ha quedado fatal,

Berasategi anoche, de igual modo.

Si se queja, es normal,

pues se llevaron “todo”,

vaciándole el garito “conceptual”.

¿Qué clase de ladrones

esquilma a nuestros grandes cocineros

les deja sin fogones,

cubiertos y pucheros,

tocándoles con eso, los coj …?,

¿Por qué esta mala actitud,

que a La Cocina hace añicos?,

¿Es que roba a “ricos, ricos”

un "moderno" Robin Hood?...

AL RICO HELADO

Noticia en el ABC, de ayer:” Las autoridades londinenses han confiscado helado fabricado con leche materna de una tienda de la capital después de recibir quejas de que el postre no era seguro para la salud. 
Un portavoz oficial ha asegurado que la prohibición se debe a que han recibido dos quejas del público por la venta de fluidos corporales de otras personas. Asimismo, han informado de que están esperando una respuesta por parte de Agencia Alimentaría Británica. 
El helado, comercializado bajo el nombre de «Baby Gaga» y lanzado la semana pasado, está siendo analizado por la Cooperación de Heladores Británica. Virus, e incluso la hepatitis, puede ser traspasados a través de la leche materna. La compañía ha asegurado que la leche fue seleccionada con los criterios establecidos a los donantes de sangre antes de que fuera pasteurizada y mezclada con vainilla y limón.”

De verdad, que suena a treta

lo que la gente se inventa:

Se ve que ha puesto a la venta,

un inglés, muy majareta,

helado, lácteo, de teta

de mujer… vaya desfase.

Yo, la leche de esa clase,

desde bebé, no la pruebo,

ni la probaré, de nuevo.

Pues sólo mola, el envase.

Que a la gente le aproveche

si compran de aquel helado

y les gusta aquella leche...

En Londres, la Autoridad

se incauta de los helados

(aunque estén pasteurizados)

por “causas de sanidad”.

Pues no se creen, la verdad,

que los fabriquen, bien hechos.

Por darse por satisfechos

le hacen pruebas a la leche,

y quizá, alguno aproveche,

y haga "pruebas" a los pechos,

que todo control, es poco,

por evitar los contagios,

de cualquier bacilococo…

COMER BIEN

La Gaceta sostiene que Leire Pajín tuvo que abandonar el otro día, un restaurante de cinco tenedores, el Horcher de Madrid, increpada por otra clienta del establecimiento, la cual afeó su falta de "solidaridad con los recortes sociales, algo suficientemente grave como para que no acudiera a restaurantes de lujo". Posteriormente, Pajín, utilizando la Dirección de Comunicación de su propio ministerio, desmintió el suceso, con una nota en la que se decía que "el contenido, así como el propio título del artículo, es falso por inexacto" (nota que pareciera redactada por ella misma, dicho sea de paso...):

La excitada comensal

de un restaurante de lujo,

“supuestamente”, produjo

una bronca garrafal,

que hizo pasar fatal

a la ministra Pajín,

el incomodo interín

que hay, en el breve rato

que pasa entre plato y plato,

jodiéndole así, el festín…

¿No sé por qué se calienta

esa vecina de mesa?,

¿Por qué le enfada y le estresa

y se toma como afrenta

que coma en forma opulenta?

No hay ningún mal, en que lo haga

si con su sueldo, lo paga.

Nómina, que los ciudadanos,

gentilmente, le pagamos

para que ella, haga y deshaga…

La economía, incentiva

gastándose su dinero,

con todo lujo y esmero,

en cocina creativa…

Si su buen gusto, motiva

que algún crítico, ladino,

la afee con poco tino…

¿No será porque la envidia

es la que mueve la insidia

contra su “morro tan fino”?

ETERNO MAC DONALDS

A la fotógrafa neoyorquina Sally Davies le ha sobrevenido el éxito y la fama, por la ocurrencia de elaborar una serie de fotos a lo que parece ser un indestructible menú de comida rápida:

Ni a mis patatas, refresco, ni hamburguesa

las altera en nada, la putrefacción,

Al igual que al brazo de Santa Teresa

o como a la momia de Tutankhamón…

Ha pasado un mes, y está perfecta y tiesa

hito del sector de la alimentación,

qué mérito tiene, su conservación.

¡Milagro!, que esté tan sana y tan ilesa.

 

McDonadls lo logró, démosle gracias mil:

¡Piedra filosofal de eterna juventud!,

Y así poder tener aspecto juvenil

conservando siempre, del niño, la virtud,

y no sufrir jamás, achaques, senectud.

Siempre una al día: ¡McDonadls, happy meal!-------------------(leer japi mil)

LA ALTA COCINA ES LA LECHE

Dice elPaís en un artículo: "Del atún se aprovecha todo. Hasta el semen. Y han tenido ocasión de comprobarlo el medio centenar de cocineros internacionales que, encabezados por Juan María Arzak y Ferran Adrià..." (en la foto), "...ha embarcado y asistido a la primera "levantá" -captura de atunes de la almadraba- de Barbate (Cádiz) y a una degustación de recetas internacionales. Entre ellas, una local: la Piruleta de Huevas de Leche, que utiliza, entre otros ingredientes, el líquido seminal del pez." es lo que tiene la cocina tecnoemocional, a todo esto, Reverte, les ponía de vuelta y media en su última columna en el XLSemanal... Dedico unas décimas gastronómicas a la singular degustación culinaria:
















 
Cocineros campeones,

tanto Aduritz, como Adrià,

como Juan María Arzak,

son magos de los fogones

pues cocinan de cojones…

De COJONES, evidente,

pues es el nuevo ingrediente

(aunque pueda sonar mal),

el líquido seminal

que el atún saca en caliente.

Cómansela hasta el empacho,

cómansela y que aproveche,

la piruleta de leche

que viene del atún macho,

pues sin dudar, madre mía,

es un néctar, ambrosía…

Pero ojito, ¡No se quemen!

Que la cocina del semen

no se puede servir fría…

NI VINO, NI ACEITE

La elección del restaurante NOMA de René Redzepi, como número uno de la lista de “Los 50 mejores restaurantes del mundo” para la revista británica Restaurant Magazine ha desplazado de ese lugar de privilegio a Ferràn Adrià y a elBULLI, a la segunda plaza, después de soportar la presión, tanto económica como mediática que le ha comportado haber llevado el peso de esta púrpura desde el 2006. Rafael Ansón, presidente de la Real Académia de la Gastronomía, y votante español para la lista, señala que puede apreciarse, que en la relación han triunfado tanto intérpretes como creadores, y se explica afirmando que hay intérpretes, utilizando el símil de Karajan con Beethoven, que por su personalidad, se convierten en creadores. Así, entiendo que Redzepi de NOMA, sería un intérprete excelente de la cocina tecno-emocional de Adrià, un discípulo (de hecho trabajó en elBULLI) que ha imprimido a lo aprendido una pátina personal.

La elección del restaurante danés no deja de ser curiosa, porque sorprende que unos lo consideren mejor restaurante del mundo, y otros que no merece las 3 estrellas de la Guía Michelin. Probablemente, el espaldarazo que supondrá para el restaurante escandinavo la elección de la lista británica, anime de una vez a los inspectores de la guía francesa a doctorar a NOMA, pero hasta el momento no ha conseguido su máxima distinción, cosa que otros establecimientos, maltratados en la lista de RM, mantienen hace años.

¿Cuáles serán los criterios tan diferentes que llevan a unos y otros “expertos” a valorar de modo tan distinto los emporios gastronómicos? Valga como ejemplo clarísimo el hecho de que entre los 50 de la lista de RM encontramos tan sólo 2 restaurantes japoneses, y además, en los puestos 24 (Narisawa) y 48 (Nihonryori RyuGin), y ninguno de los dos es uno de los 11 (sí, 11…) restaurantes con 3 estrellas de la Guía Michelin de Tokio, guía que considera la capital japonesa la meca de la gastronomía tan castigada por la lista británica. No les gustara el shushi. Otro dato: ¿Tiene que ver algo que la lista sea inglesa, con el hecho de que no haya ningún restaurante francés entre los diez primeros?

También ha levantado alguna suspicacia que Ferràn Adrià haya sido destronado precisamente el año en el que ha puesto en crisis el concepto mismo de la restauración, ¿Ha habido represalias por la última genialidad del chef de la década? De hecho, pocos críticos gastronómicos conceden a Redzepi superioridad en los fogones con respecto a Adrià. Cabría preguntar a Ansón, y demás votantes, si puede Beethoven ser considerado peor músico que Karajan… ¿Ha habido algún cambio, o evolución significativa en el NOMA y/o en Redzepi durante el último año que invitara a pensar que era necesario y evidente ese sorpaso?, ¿O han pesado otros condicionantes?... ¿Han pensado el golpe que sería para la crítica de restaurantes como género, y la industria gastronómico-mediática que el mejor cocinero del mundo renegase de los propios restaurantes, y pudiera (por qué no…) sacarse de la manga una manera mejor de difundir y compartir su cocina sin la tiranía de sus listas, galardones y valoraciones…

Por último, compartir unas citas utilizadas por el gran Caius Apicius en un artículo reciente “si Paul Bocuse dijo un día que “no hay cocina donde no hay vino”, y Alain Ducasse ubicó la gran cocina "donde crecen los olivos", no hay duda posible”. Yo tampoco albergo dudas, en Dinamarca, ni vino, ni aceite… ni porras. Así que…

SANTAMARIA, NO TE "EMOCIONES".

Cae en mis manos un artículo en el que hace poco, Santi Santamaría insistía en su particular guerra contra todo lo que tenga que ver con la cocina que se ha dado en llamar tecnoemocional. En él se afirma que la controversia suscitada a raíz de la publicación de su libro “la cocina al desnudo” se trataba de un “choque entre dos modos de entender la cocina y la alimentación radicalmente distintos: La cocina como acto agrícola y cultural o la cocina como acto industrial”.

Existen varias trampas en dicho enunciado.

La primera y más evidente es atribuirse para sí toda la capacidad cultural de la cocina mundial y desposeer a quién no comparte sus tesis. Con esta frase se afirma que los cocineros “tecnoemocionales” no son parte de la cultura gastronómica, sino que son meros fabricantes.

De entrada a uno le entra la tentación de pensar, que de no mediar mala fe, Santi Santamaría tiene poca idea de lo que significa la palabra cultura. Según el diccionario, cultura es “el conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio crítico”, ¿Puede alguien esperar más sentido crítico acumulado en una sola persona, que en Ferràn Adrià, que ha creado un nuevo modo de ver la cocina, precisamente por su inconformismo con todo lo inventado hasta el momento? También define el diccionario, en otra acepción, a la cultura como el “conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc”. ¿Cabe alguna definición que se ajuste más a Ferràn Adrià?, ¿No es acaso el paradigma del desarrollo de lo artístico, científico e industrial?

La otra trampa del enunciado que usaba Santamaría para definir la esencia de la polémica de aquellos días es mezclar los conceptos “cocina y alimentación”. Cuando uno se acerca a Can Fabes o al Bulli, o a cualquier otro restaurante de alta gama y mucha estrella, no lo hace para que le alimenten. Al menos no es su principal objetivo. Sino, el bueno de Santi Santamaría rellenaría los platos haciendo montaña, y cuando le dijéramos que yá… añadiría otro cucharón, como hacen las madres de siempre, para que nos criemos mejor y más sanos. Por contra, gustan estos establecimientos de servir raciones graciosamente bailantes, en platos enormes, que si bien permiten “respirar” al conjunto, nos hacen resollar a la temprana tarde, en la búsqueda de una frugal merienda que compense el sacrificio hecho en pos de la experiencia gastronómica.

Naturalmente, no podemos alimentarnos, a base de esferificaciones, espumas y geles calientes… Por lo tanto, al Sr Michael Pollan, mencionado en el artículo, que sostiene que “hay que evitar comer productos alimenticios tan complicados (…) que engañan al cuerpo”, porque “desorientan a los sentidos” decirle que al Bulli no se va a comer todos los días, como el que se acerca a la tasca de menú de al lado de la oficina. Y que el que goza del privilegio de acercarse a Cala Montjoi busca, precisamente, que desorienten sus sentidos, que le emocionen.  Pese a todo, parece que el periodista americano escribía las líneas citadas por Santamaría con la intención de criticar el “fast food” americano, que nada tiene que ver con Adrià.

Claro que metiendo de rondón la alimentación cotidiana, mezclándola con un debate sobre las diferentes corrientes de la cocina de vanguardia, logra crear confusión, y mezclar la cocina tecnoemocional con la industria agroalimentaria, hasta el punto de insinuar que cuenta “con los mismos elementos que las cadenas de comida rápida”. ¿Acaso en Can Fabes no se utilizan las patatas?, pues siguiendo su lógica demencial, podría decirse que Santi Santamaría comparte algunos de sus ingredientes con Mc Donalds.

El enconamiento del divo de Can Fabes contra todo lo que suene al Bulli es equivalente a las críticas que en otros tiempos tuvieron los artistas abstractos al crear la avanguardia de su movimiento. Santamaría es a Nonell, lo que Adrià es a Kandinsky. Y por eso, nunca lo comprenderá. Porque se queda a mitad de camino, no llega.

BARCELONA, EMPORIO GASTRONÓMICO MUNDIAL

Según una encuesta realizada por la MSNBC, (algo así como una UTE entre MSN (los de Microsoft y la cadena de televisión americana NBC) los gourmets más viajados del mundo, profundos conocedores de todos los restaurantes del planeta, y tras ardua deliberación, votaron el pasado verano a mi amada ciudad como la más mejor “indeguól” en lo que a gastronomía se refiere. Más concretamente, Barcelona ha sido considerada la ciudad con más y mejores restaurantes bajo la capa de Ozono. Repasando la lista, y pese al orgullo regocijante y la satisfacción enorme que produce el galardón, debo ponerla en duda al comprobar algunas de las ciudades que nos han elegido como compañeras:

1. Barcelona. “Amics per sempre”. Somos los mejores, que vamos a hacerle…
2. Bruselas. Bueno, las coles de allí son archiconocidísimas.
3. Hanoi. Parece ser que el perro guisado ha sido elevado a la categoría de manjar de cocina tecnoemocional.
4. Las Vegas. Una ciudad donde en la distancia de unas pocas calles puedes pasar de comer en los canales de Venecia, en el interior de un castillo medieval, en París, en una pirámide egípcia… los restaurantes de allá deben ser rimbombantes, y todos los chefs famosos quieren cocinar allí.
5. Lyon. Nada que objetar.
6. Nueva York. A pesar de que no existe una cocina típica neoyorkina, "la ciudad que nunca duerme" ha aceptado tradicionalmente con un espíritu de acogida brutal, cualquier propuesta, compensando la falta de modelo propio.
7. San Francisco. Sí pero, ¿Si tan buenos son sus restaurantes, porque en las películas siempre piden comida china?
8. Roma. ¿Por qué no? Pasta i Pizza.
9. Tokio. En principio parece indiscutible, es la ciudad del mundo con más estrellas Michelin (261 y 11 restaurantes con 3). Pero si eso significara algo, que alguna duda tengo, debiera estar más arriba en la lista.
10. Vancouver. Nuestro alcalde durante la pasada semana, se ha pegado el viajazo padre a nuestra costa, en tiempos de crisis, con la escusa de promocionarnos de cara a los Juegos Olimpicos de Invierno… a juzgar por la tripa que ha echado, puede que tengan razón.

La procedencia americana de la encuesta puede tener mucho que ver con el hecho de que tres de las diez ciudades sean americanas. Y sorprende, más si cabe que la inclusión de algunas elegidas, la exclusión de algunas olvidadas. ¿París, la catedral de la Nouvelle Cousine, no merece un puesto entre las 10?, ¿Estambul según tenía entendido ofrecía una gran fusión cultural sumando de lo mejor de dos continentes?, ¿Y Madrid?, ¿ Y San Sebastián, donde puedes encontrar a Arzak y Subijana ambos con 3 estrellas?... Aunque yo, si tuviera que hacer una escapadita a comer bien, bien… viajaría a las rías bajas gallegas (a poder ser en mes con R, de septiembRe a abRil…) a pesar de que haya más estrellas en el cielo compostelano que luciendo en las cartas de sus enormes restaurantes… pero qué más da.

Pese a todo, no discutiremos la lista, no en vano por una vez… somos los mejores.

EL QUE SABE, SABE

"El lujo es poder comer lo que a uno le apetezca, pero hay pocos platos que superen a una centolla tibia." FERRÁN ADRIÀ