Cae en mis manos un artículo en el que hace poco, Santi Santamaría insistía en su particular guerra contra todo lo que tenga que ver con la cocina que se ha dado en llamar tecnoemocional. En él se afirma que la controversia suscitada a raíz de la publicación de su libro “la cocina al desnudo” se trataba de un “choque entre dos modos de entender la cocina y la alimentación radicalmente distintos: La cocina como acto agrícola y cultural o la cocina como acto industrial”.
Existen varias trampas en dicho enunciado.
La primera y más evidente es atribuirse para sí toda la capacidad cultural de la cocina mundial y desposeer a quién no comparte sus tesis. Con esta frase se afirma que los cocineros “tecnoemocionales” no son parte de la cultura gastronómica, sino que son meros fabricantes.
De entrada a uno le entra la tentación de pensar, que de no mediar mala fe, Santi Santamaría tiene poca idea de lo que significa la palabra cultura. Según el diccionario, cultura es “el conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio crítico”, ¿Puede alguien esperar más sentido crítico acumulado en una sola persona, que en Ferràn Adrià, que ha creado un nuevo modo de ver la cocina, precisamente por su inconformismo con todo lo inventado hasta el momento? También define el diccionario, en otra acepción, a la cultura como el “conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc”. ¿Cabe alguna definición que se ajuste más a Ferràn Adrià?, ¿No es acaso el paradigma del desarrollo de lo artístico, científico e industrial?
La otra trampa del enunciado que usaba Santamaría para definir la esencia de la polémica de aquellos días es mezclar los conceptos “cocina y alimentación”. Cuando uno se acerca a Can Fabes o al Bulli, o a cualquier otro restaurante de alta gama y mucha estrella, no lo hace para que le alimenten. Al menos no es su principal objetivo. Sino, el bueno de Santi Santamaría rellenaría los platos haciendo montaña, y cuando le dijéramos que yá… añadiría otro cucharón, como hacen las madres de siempre, para que nos criemos mejor y más sanos. Por contra, gustan estos establecimientos de servir raciones graciosamente bailantes, en platos enormes, que si bien permiten “respirar” al conjunto, nos hacen resollar a la temprana tarde, en la búsqueda de una frugal merienda que compense el sacrificio hecho en pos de la experiencia gastronómica.
Naturalmente, no podemos alimentarnos, a base de esferificaciones, espumas y geles calientes… Por lo tanto, al Sr Michael Pollan, mencionado en el artículo, que sostiene que “hay que evitar comer productos alimenticios tan complicados (…) que engañan al cuerpo”, porque “desorientan a los sentidos” decirle que al Bulli no se va a comer todos los días, como el que se acerca a la tasca de menú de al lado de la oficina. Y que el que goza del privilegio de acercarse a Cala Montjoi busca, precisamente, que desorienten sus sentidos, que le emocionen. Pese a todo, parece que el periodista americano escribía las líneas citadas por Santamaría con la intención de criticar el “fast food” americano, que nada tiene que ver con Adrià.
Claro que metiendo de rondón la alimentación cotidiana, mezclándola con un debate sobre las diferentes corrientes de la cocina de vanguardia, logra crear confusión, y mezclar la cocina tecnoemocional con la industria agroalimentaria, hasta el punto de insinuar que cuenta “con los mismos elementos que las cadenas de comida rápida”. ¿Acaso en Can Fabes no se utilizan las patatas?, pues siguiendo su lógica demencial, podría decirse que Santi Santamaría comparte algunos de sus ingredientes con Mc Donalds.
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