NI VINO, NI ACEITE

La elección del restaurante NOMA de René Redzepi, como número uno de la lista de “Los 50 mejores restaurantes del mundo” para la revista británica Restaurant Magazine ha desplazado de ese lugar de privilegio a Ferràn Adrià y a elBULLI, a la segunda plaza, después de soportar la presión, tanto económica como mediática que le ha comportado haber llevado el peso de esta púrpura desde el 2006. Rafael Ansón, presidente de la Real Académia de la Gastronomía, y votante español para la lista, señala que puede apreciarse, que en la relación han triunfado tanto intérpretes como creadores, y se explica afirmando que hay intérpretes, utilizando el símil de Karajan con Beethoven, que por su personalidad, se convierten en creadores. Así, entiendo que Redzepi de NOMA, sería un intérprete excelente de la cocina tecno-emocional de Adrià, un discípulo (de hecho trabajó en elBULLI) que ha imprimido a lo aprendido una pátina personal.

La elección del restaurante danés no deja de ser curiosa, porque sorprende que unos lo consideren mejor restaurante del mundo, y otros que no merece las 3 estrellas de la Guía Michelin. Probablemente, el espaldarazo que supondrá para el restaurante escandinavo la elección de la lista británica, anime de una vez a los inspectores de la guía francesa a doctorar a NOMA, pero hasta el momento no ha conseguido su máxima distinción, cosa que otros establecimientos, maltratados en la lista de RM, mantienen hace años.

¿Cuáles serán los criterios tan diferentes que llevan a unos y otros “expertos” a valorar de modo tan distinto los emporios gastronómicos? Valga como ejemplo clarísimo el hecho de que entre los 50 de la lista de RM encontramos tan sólo 2 restaurantes japoneses, y además, en los puestos 24 (Narisawa) y 48 (Nihonryori RyuGin), y ninguno de los dos es uno de los 11 (sí, 11…) restaurantes con 3 estrellas de la Guía Michelin de Tokio, guía que considera la capital japonesa la meca de la gastronomía tan castigada por la lista británica. No les gustara el shushi. Otro dato: ¿Tiene que ver algo que la lista sea inglesa, con el hecho de que no haya ningún restaurante francés entre los diez primeros?

También ha levantado alguna suspicacia que Ferràn Adrià haya sido destronado precisamente el año en el que ha puesto en crisis el concepto mismo de la restauración, ¿Ha habido represalias por la última genialidad del chef de la década? De hecho, pocos críticos gastronómicos conceden a Redzepi superioridad en los fogones con respecto a Adrià. Cabría preguntar a Ansón, y demás votantes, si puede Beethoven ser considerado peor músico que Karajan… ¿Ha habido algún cambio, o evolución significativa en el NOMA y/o en Redzepi durante el último año que invitara a pensar que era necesario y evidente ese sorpaso?, ¿O han pesado otros condicionantes?... ¿Han pensado el golpe que sería para la crítica de restaurantes como género, y la industria gastronómico-mediática que el mejor cocinero del mundo renegase de los propios restaurantes, y pudiera (por qué no…) sacarse de la manga una manera mejor de difundir y compartir su cocina sin la tiranía de sus listas, galardones y valoraciones…

Por último, compartir unas citas utilizadas por el gran Caius Apicius en un artículo reciente “si Paul Bocuse dijo un día que “no hay cocina donde no hay vino”, y Alain Ducasse ubicó la gran cocina "donde crecen los olivos", no hay duda posible”. Yo tampoco albergo dudas, en Dinamarca, ni vino, ni aceite… ni porras. Así que…